29 ноября 2011 г.

Хлеб " Белая гора" (Beth Hensperger)


НЕЛЬЗЯ БЫТЬ РАВНОДУШНЫМ К ТАКОМУ ВКУСНОМУ ХЛЕБУ!

Ингредиенты:


Мука пшеничная, 1-й сорт  500 г
Сухие активные дрожжи (Саф-левюр)  4 г
Масло сливочное  30 г
Соль мелкая  10 г
Сахар (для активации дрожжей)  3 г
Мед светлый  40 г
Молоко топлёное  225 мл
Вода тёплая, t = + 40 °С   100 мл
Способ приготовления:
Молоко довести до кипения и выдержать при температуре выше t = + 90 °С в течение 30 мин.
Например, вылить кипящее молоко в термос на полчаса, плотно его закупорив.

Затем охладить молоко из термоса до t = + 40 °С.
Дрожжи, тем временем, активировать в теплой (t = + 40 °С) воде с 3 г сахара в течение 20 минут.
Вылить молоко в дежу комбайна, добавить соль, мед и масло, 1/2 стакана муки и выбить до гладкости лопаткой в течение 3 минут на низкой скорости.
Далее, очень постепенно, замешивают тесто, подливая раствор дрожжей и подсыпая по 0,5 стакана муки за раз и выбивая тщательно до гладкости в течение 1 минуты после каждого добавления небольшой порции муки. В конце подправить консистенцию смесью воды и молока, если нужно, чтобы получить очень мягкое липкое тесто.
Весь процесс замеса - очень постепенного внесения муки и вымешивания каждой новой порции до гладкости в течение минуты - займет в сумме 8-12 минут.
Получится мягкое липкое тесто.
Переключить комбайн на высокую скорость. Если надо, сменить лопатку на крюк.
Вымесить до развития клейковины. Тесто должно схватиться в ком.
Уложить в миску, смазанную растительным маслом для брожения на 2 часа
при t = + 20-24 °С.

Тесто вырастет до объема примерно так:



Выкатать тесто в большой прямоугольник.



Если не все пузыри удастся выкатать скалкой, то проколоть их иголкой. Формуем круглый подовый хлеб. Растойка 60 минут при комнатной температуре под пленкой:



Сделать глубокий крестообразный надрез по центру, глубиной примерно 1,5 см.
Печь 45 мин при t = + 175 °C, первые 15 минут с паром.

Традиционно остудить на решетке:



Один подовый хлеб весом 900 г:



Когда хлеб полностью остыл, я понял, что у меня нет подходящего по длине ножа, чтобы показать красивый разрез - пришлось пилить:



Вот что из этого процесса можно извлечь:



Намного удачней, на мой взгляд, смотрятся вот такие разрезы:



В финале темы обычно принято желать приятного чаепития. Не торопитесь ставить чайник, я собираюсь познакомить Вас, как выглядит мой формовой хлеб "Белая гора" по этому рецепту.

Прошу обратить ВНИМАНИЕ!
В рецепте рекомендовано применение сухих АКТИВНЫХ дрожжей, но не инстантных или мгновенных (быстродействующих).

После впечатлений от роскошного подового гиганта(хлеб весом = 900 г и в диаметре = 24 см!) с ароматом, напоминающим пломбир,  я не долго думая, приступаю к выпечке "Белой горы" в форме для выпечки хлеба фирмы BergHOFF D11 с размерами 23,5 х 13,5 см.
Вернемся к тесту сразу после брожения.
После тщательного удаления пузырьков газа из прямоугольника ТЗ после брожения закручиваю тесто в рулончик, обжимая шов каждые полоборота и в конце зажимаю шов. Помещаю в форму.
Она с антипригарным покрытием - вот это удача!



Спустя один час:







Озабоченный мыслями про организацию пара в духовке, и чтобы режим нагрева духовки совпал с окончанием расстойки, я снова не сфотографировал процесс надреза, виноват...






Красавец! Даже не подозревает, что ему скоро под нож:



Разрез формового хлеба:



Бегущая строка:










Получился очень вкусный хлеб!



Хлеб просто покорил меня своей величавостью и нежным мякишем!



Великолепный Хлеб!



Буду печь еще!

Ну как - аппетит на хлебушек ещё не проснулся? А кто ещё не решился - не задумывайтесь долго!


Удачного Вам выбора и по традиции ...

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


Отправить комментарий