Хлеб пшеничный на спелом тесте

Этот хлеб пекут французы уже много лет, спелое кислое тесто не раз упоминалось в докладах профессора Кальвеля, а в книге Ришара Бертине оно называется "кислое тесто" (закваска) и хранит он такую закваску в холодильнике.
Я считаю что хлеб - это мука, вода, соль и дрожжи.
Кто не согласен, тот может дальше не смотреть и не читать...

Ингредиенты:

	Для спелого теста:
Мука пшеничная хлебопекарная	125 г
Дрожжи свежие	2,5 г
Соль	2,5 г
Вода	85 г
	Для хлебного теста:
Мука пшеничная хлебопекарная	500 г
Дрожжи свежие	15 г
Соль	10 г
Вода	340 г
Спелое тесто	200 г

Способ приготовления:

*І этап:

Готовим спелое кислое тесто (почти закваску на прессованных дрожжах).

Смешать все компонентыдля спелого теста, вымесить, чтобы получить гладкое тесто.
Поместить в посуду, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не менее, чем втрое и поставить в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем через 12 часов при t = + 5 ° С и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба в течении нескольких дней.
Ришар Бертине утверждает, что тесто может без ущерба храниться в холодильнике неделю и становиться вкуснее и ароматнее.

*ІІ этап:

Замешиваем теперь тесто для хлеба.
Если Вы пожелаете применить сухие дрожжи, то Вам нужно взять 5 г.

Замес я производил в комбайне Кеnwood 020 крюком.На малой скорости тестомеса произвести перемешивания для набухания муки и оставить для аутолиза на 20 минут.
Теперь нужно добавить в дежу комбайна кусочками спелое тесто.
По окончании замеса необходимо отделить 200 гр. теста для следующего хлеба  и положить в подходящую посуду , а уж затем в холодильник.
Остальное тесто переложить в смазанную растительным маслом посуду и накрыть полотенцем. Время брожения в тепле один час.

Формуем заготовку хлеба

Тесто для хлеба на спелом тесте после формовки:



Расстойка займет от 45 минут до одного часа,



Тесто после часовой расстойки:
Когда расстойка окончена, делаем сверху надрезы.
Выпечку осуществлял в духовке при t =+ 250 °С первые 10 минут с паром,
а затем - при t = + 190 °С без пара до готовности. Готовность контролирует термощуп!
Выпечка в духовке с термощупом:



Хлеб в форме на решётке сразу после выпечки:





Спустя 15 минут (уже без формы, но ещё на решётке):
Общий вид:


Разрез:




Хлеб простой в приготовлении и долго не черствеет!



Мною была допущена ошибка при выпечке - термощуп не был погружён полностью в хлеб и потому изделие выглядит, на мой взгляд, несколько бледноватым.
В следующий раз постараюсь не допустить подобной ошибки!



Всем желаю УДАЧИ!