12 ноября 2012 г.

Хлеб пшеничный на спелом тесте



Этот хлеб пекут французы уже много лет, спелое кислое тесто не раз упоминалось в докладах профессора Кальвеля, а в книге Ришара Бертине оно называется "кислое тесто" (закваска) и хранит он такую закваску в холодильнике.
Я считаю что хлеб - это мука, вода, соль и дрожжи.
Кто не согласен, тот может дальше не смотреть и не читать...

Ингредиенты:

Для спелого теста:
Мука пшеничная хлебопекарная125 г
Дрожжи свежие2,5 г
Соль2,5 г
Вода85 г
Для хлебного теста:
Мука пшеничная хлебопекарная500 г
Дрожжи свежие15 г
Соль10 г
Вода340 г
Спелое тесто200 г

Способ приготовления:

*І этап:

Готовим спелое кислое тесто (почти закваску на прессованных дрожжах).

Смешать все компонентыдля спелого теста, вымесить, чтобы получить гладкое тесто.
Поместить в посуду, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не менее, чем втрое и поставить в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем через 12 часов при t = + 5 ° С и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба в течении нескольких дней.
Ришар Бертине утверждает, что тесто может без ущерба храниться в холодильнике неделю и становиться вкуснее и ароматнее.

*ІІ этап:

Замешиваем теперь тесто для хлеба.
Если Вы пожелаете применить сухие дрожжи, то Вам нужно взять 5 г.

Замес я производил в комбайне Кеnwood 020 крюком.На малой скорости тестомеса произвести перемешивания для набухания муки и оставить для аутолиза на 20 минут.
Теперь нужно добавить в дежу комбайна кусочками спелое тесто.
По окончании замеса необходимо отделить 200 гр. теста для следующего хлеба  и положить в подходящую посуду , а уж затем в холодильник.
Остальное тесто переложить в смазанную растительным маслом посуду и накрыть полотенцем. Время брожения в тепле один час.

Формуем заготовку хлеба

Тесто для хлеба на спелом тесте после формовки:



Расстойка займет от 45 минут до одного часа,



Тесто после часовой расстойки:
Когда расстойка окончена, делаем сверху надрезы.
Выпечку осуществлял в духовке при t =+ 250 °С первые 10 минут с паром,
а затем - при t = + 190 °С без пара до готовности. Готовность контролирует термощуп!
Выпечка в духовке с термощупом:



Хлеб в форме на решётке сразу после выпечки:





Спустя 15 минут (уже без формы, но ещё на решётке):
Общий вид:


Разрез:




Хлеб простой в приготовлении и долго не черствеет!



Мною была допущена ошибка при выпечке - термощуп не был погружён полностью в хлеб и потому изделие выглядит, на мой взгляд, несколько бледноватым.
В следующий раз постараюсь не допустить подобной ошибки!



Всем желаю УДАЧИ!


8 коммент.

Анатолий 12 ноября 2012 г., 7:04

Прекрасно!

AXIOMA 12 ноября 2012 г., 19:19

Спасибо за оценку хлеба, Анатолий!

Марина 30 января 2013 г., 16:54

супер хлебик!!! спасибо за науку,попробую сделать такой же. Тесто для поспевания уже замесила и отправила в холодильник.

AXIOMA 30 января 2013 г., 19:44

Здравствуйте, Марина!
Спасибо Вам за оценку хлебика!
Уверен, что у Вас получится подобный хлеб.
Желаю удачи![img]http://s17.rimg.info/0d583952717caf80d8285d5d582de457.gif[/img]

Анонимный 10 февраля 2013 г., 12:24

пекла этот хлеб уже несколько раз,нравится то ,что можно перемешивать и варьировать компоненты ,не забывая о неизменном - кусочке спелого теста - и получать хлеб твоего настроения)))
ваш блог читаю просто как детектив, захватывает и затягивает! спасибо вам !
Марина

AXIOMA 11 февраля 2013 г., 14:13

Здравствуйте. Марина! Я рад приятным новостям от Вас!
Про детектив Вы это здорово написали!..

Удачной Вам недели!

Анонимный 18 февраля 2013 г., 19:50

Хлебушек невероятно красивый!!!

AXIOMA 19 февраля 2013 г., 11:26

... и невероятно тривиален на вкус ...



http://av5.rimg.info/8e08e4b4da693e39a167899f4f0f843e.gif



Кто рано встает - тот весь день хочет спать!

Отправить комментарий