23 февраля 2013 г.

Мягкий хлеб с семолиной на закваске.



Мягкий хлеб с семолиной на закваске



Ингредиенты:
Пшеничная закваска *) 150 г
Мука пшеничная 250 г
Мука семолина **) 250 г
Оливковое масло 60 г
Соль 13 г
Вода 300 мл
Семена кунжута произвольно

*) Подготовка закваски 100 % гидратации за 10-12 часов до приготовления теста:
Освежаем стартер из холодильника.
Для этого возьмём
1 ч. л. стартера, добавим 15 г муки + 15 г воды.
Имеем освежённый стартер.

Дальше: 30 грамм стартера + 75 г муки + 75 г воды, получаем через 8 часов при комнатной температуре нужное количество закваски в тесто.

**) В этом хлебе - 50% муки из твердой (макаронной) пшеницы, которую уже традиционно называют семолиной.
Существует два основных помола, собственно semolina, - крупка калибра манной крупы, (опытные пекари используют ее для посыпки хлеба) и durum, мука, которая больше подходит для выпечки хлеба.

Вот такие два сорта муки я использовал для выпечки данного хлеба -итальянская мука на фото внизу, справа:



Можно и такую, но её обязательно нужно предварительно смолоть для лучшего результата:



Из смеси просеянной через мелкое сито пшеничной муки и семолины, закваски, соли и воды замешиваем при помощи крюка комбайна тесто на медленной скорости до образования чуть липковатой структуры средней консистенции, до полного увлажнения муки.

!15 минут аутолиза.!

Продолжаем замес на средней скорости до видимого начала образования клейковины.
Добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности.

На весь замес уходит 10-12 минут.
Семолина своеобразная мука и если перестараться, то тесто можно перемесить.
Помещаем тесто в смазанную оливковым маслом миску, накрываем и оставляем для предварительной ферментации на 3-4 часа.

   

При этом, делаем "stretch and fold" 2 раза: через 1 час -первый раз и через 2 часа - второй. Тесто сильно в размерах не увеличивается.



Выкладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол, похлопайте по тесту, чтобы выбить крупные пузыри, делим его на 2 части, подкатываем слегка в шар и оставляем под пленкой отдохнуть на 10 минут.
Затем формируем хлеб круглый или батоны, (при формировании сильно тесто не натягивайте), увлажняем поверхность и обильно посыпаем семенами верх и бока.
Выкладываем на расстойку швом вниз, я сделал "диван" для хлеба, загнув посредине пергамент и подперев по бокам валиками из полотенец.
 Расстойка 2,5-3 часа, пока хлеб не увеличится минимум в 1,5 раза и тесто при легком нажатии пальцем будет медленно подниматься.

   

Аккуратно прижимаем семена кунжута к поверхности тестовой заготовки.



Разогреваем духовку до + 250 °С. А в это время на заготовках для хлеба перед выпечкой делаем надрезы.

   


   

Надрезанные заготовки помещаем в духовку, создаем пар и сразу уменьшаем температуру до + 230 °С.
Выпекаем 8-10 минут с паром, выпускаем пар и печем ещё около 25 минут.
Затем выключаем духовку и оставляем хлеб на 10 минут с приоткрытой дверцей.

Остудить на решетке.

   

Все три предыдущие снимка кликабельные для просмотра в полном размере в новом окне.
Роскошный, восхитительный хлеб!



Разрез:



Корочка тоненькая, мякиш воздушный и кунжут невероятно пахнет - очень кстати для этого хлеба! Отлично!






Достойный уважения Хлеб:









Самый вкусный и самый ароматный Хлеб во всём мире!



Красное вино, брынза и свежие помидоры с таким Хлебом - что можно предложить лучше для лёгкого ужина.



Бесподобный Хлеб!



НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ!

   


   

Дальше я покажу свою выпечку моего круглого Мягкого пшеничного хлеба с семолиной на закваске.

После окончательного замеса теста и предварительной 4-х часовой его ферментации формируем КРУГЛЫЙ хлеб. Плотно покрываем кунжутом увлажненную поверхность:



Острым ножом делаем надрезы в виде квадрата:



А вот так надрезы разошлись после 10-ти минутной выпечки:



Дверцу духовки я приоткрыл для того, чтобы выпустить пар.

Следующие три снимка необходимо кликнуть, чтобы просмотреть крупным планом! Красавчик на решётке:

        

Этот хлеб такой душистый, такой нежный и мягкий, что резать его необхюдимо с большой осторожностью:



Я горжусь тем, что дружу с таким Хлебом!



Хлеб для всех! Угощайтесь!






Примечание:

Подсматривал и руководствовался рецептом, который живёт ЗДЕСЬ:

Вкусного Вам Хлеба!


Отправить комментарий