28 февраля 2013 г.

Булочки тирольские (Buns Tyrolean)



Эти булочки, невероятно эффектны! Они умеют обратить на себя внимание.

Ингредиенты:

Мука пшеничная высший сорт    300 г
Мука пшеничная 1-го сорта         200 г
Дрожжи свежие прессованные      15 г
Масло сливочное                              30 г
Сахар                                                  1,5 ч. л.
Соль                                                      2 ч. л.
Вода                                                      300 г

Для содового раствора:   
Вода                                             1000 мл
Соль                                                  2 ч. л.
Сода                                                  4 ч. л.


Для декоративного украшения булочек сверху:   
Сезам (лён, тмин, мак, анис, другое)    факультативно.

Способ приготовления:

Просеять и смешать муку двух видов и поместить в чашу комбайна. Затем растворить в тёплой воде сахар, дрожжи и немного муки из общего количества по рецепту до образования однородной эмульсии - лучше всего взбить миксером в пену - и оставить смесь в покое на 10 - 15 минут для размножения дрожжей.
Начать предварительный замес теста на низкой скорости.
Пауза.
Дать время ( 15-20 минут) для аутолиза после образования однородной массы.
Затем продолжить основной замес.
Когда тесто сойдётся и очистит стенки чаши, добавить в конце  замеса размягчённое масло, и в последнюю очередь - соль.
Увеличить скорость замеса до средней и вымешать  до гладкого состояния поверхности теста.
 Длительность замеса 15-20 минут.
Тесто должно быть эластичным и мягким, не липнущее к рукам.



Подкатать тесто в шар, поместить в миску, смазанную растительным маслом, и накрыть сверху плёнкой для ферментации на ~ 1,5 часа до увеличения вдвое при  t = + 26-28 °С.

Готовое тесто разделить на равные по весу порции. У меня получилось 18 шариков - заготовок весом по 50 г!
Формируем булочки, укладываем их на противень, накрыв плёнкой для окончательной растойки.

Готовим содовый раствор.

В кипящую воду добавляем соль и соду (внимание! - ПЕНИТСЯ!), предназначенные в рецепте для приготовления содового раствора.
Теперь в слегка кипящий раствор опускаем поочередно по 4 - 5 шарика, поворачивая их шумовкой.
Время обварки 20 секунд!

Вынимаем каждый шарик шумовкой и обваливаем в тарелке с семенами для обсыпки.
И только после этого помещаем ТЗ на противень с противопригарным (или силиконовым) ковриком.
После украшения всех булочек делаем два - три боковые надрезы острым ножом
под углом 45 градусов, при этом булочки могут деформироваться, но не беспокойтесь - духовка все исправит!

Выпекать 15-20 минут при нагретой до + 210 °С с небольшим паром.



Остудить на решётке.



Булочки как пушинки, с воздушным мякишем.



Выразительные поперечные надрезы на булочках довольно празднично выглядят:

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%






%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

Коллаж:












На блюдечке:



Разрезы:









Тирольские загадки:



ПОДРОБНЫЕ ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ.

В первоисточнике рецепта автор указывает на ДВА вида муки:

300 GR DI FARINA “0
200 GR DI FARINA “00


Если возникают проблемы с сортностью муки - ничего страшного не произойдёт, если положить по рецепту всё количество муки одного сорта.
Для меня было главное поиграться с внешним видом этих булочек.

Выпекал я эти булочки ТРИ раза подряд.

Первый раз время расстойки равнялось времени подготовки семян на посыпку, содового раствора нагрев духовки, прочее.
Второй раз задался целью увеличить подъём до двух третей при комнатной температуре и
третий - расстаивал до двойного объёма.

Я рекомендую для начала расстойку свести по времени до 20 минут.
При варке проще доставать ТЗ из содового раствора, они гораздо послушнее при нанесении семян для украшения сверху.
Да и надрезы легче делать - деформация заготовок незначительна, что не маловажно.
Содовый раствор должен кипеть на маленьком огне на протяжении всего времени процесса обварки!
Упускаю детали приготовления теста, покажу сформированные булочки.
Из всего теста, чтобы не дробить на 24 булочки, я сделал 12 штук - как раз на один противень:



Для посыпки приготовил богатый выбор семян - сезам, мак, седону (чернушку), укроп, тмин и лён.



Так себя чувствуют булочки в содовом кипящем растворе:



Пришлось эту процедуру проводить три раза. Украшенные ТЗ подсыхают:












Ответственный момент - надрезы:






Остуживаются эти булочки после выпечки мгновенно, но на решётку нужно их поместить безусловно необходимо! Донышки будут мокрыми.

С зирой:



С сезамом:



С маком:



С семенами льна:


















Невероятно красивые булочки!!
Попробуйте и у Вас получится!
Приятного Вам аппетита и ОТЛИЧНОГО настроения!


4 коммент.

Анатолий 28 февраля 2013 г., 19:52

Прекрасно!

Анонимный 29 января 2014 г., 22:03

Невероятно, что такое чудо можно сделать в домашних условиях, а ведь по описанию - не так уж невероятно! Очень аппетитно выглядят и, наверняка, очень вкусно. Мечтаю сама испечь.

AXIOMA 24 февраля 2014 г., 17:56

СПАСИБО!

AXIOMA 24 февраля 2014 г., 17:57

Готов оказать посильную помощь.

Отправить комментарий